麵粉種類高筋、中筋與底筋麵粉的差別

麵粉種類高筋、中筋與底筋麵粉到底有什麼差別?還記得有一個笑話類似這樣,有一天,學校老師想要舉辦同樂會,所以就跟小朋友說,這個週末要跟家人做一道甜點帶來,然後跟大家分享,下了課,小朋友七嘴八舌的討論,有的說自己的媽媽會做千層派、有的說會做草莓鮮奶油蛋糕、還有的說會做巧克力蛋糕,聽的小明好羨慕啊!一放學,小明衝回家,迫不及待的問媽媽 小明:媽媽,妳會做蛋糕嗎?媽媽:會,當然會,媽媽什麼都會! 這下小明放心了,可是,到了同樂會那天,當小明友一一上台介紹時,小明拿出來的是發糕,其他的小朋友則是,蘿蔔糕、紅板、菜包等 ... 有沒有感覺蠻尷尬的?

看完這則笑話,或許有些人在童年時也發生過類似的情形,也許是媽媽真的不太會做,也可能只是挑錯了麵粉,究竟要如何才能做出好吃的中、西式甜點呢?先不管用什麼樣的食譜去做,要先搞清楚麵粉種類中的高筋麵粉、中筋麵粉與底筋麵粉有什麼樣的差異,再來決定要用哪一種麵粉上陣,麵粉種類選對,至少就先成功一半囉!

我們今天就先來介紹大家最熟悉卻又不一定完全了解的麵粉,常見的麵粉種類主要分為高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,只要了解其特性,就可以分辨適用在那些食品上。

而高筋、中筋與底筋麵粉的差別主要在於,不同小麥所含的蛋白質量不同,經與水攪拌後所呈現的筋度與黏度的不同而有所區分:
  • 高筋麵粉:蛋白質含量約有 11.5 ~ 14 % 左右,因為蛋白質含量較多,所以黏度高、 筋度大,適合做出有嚼勁、有口感的點心,例如麵條、餃子皮、麵包、 鬆餅等,而高筋麵粉又稱為麵包麵粉。
  • 中筋麵粉:蛋白質含量約有 9.5 ~ 11.5 % 左右,因為處於高筋與中筋麵粉之間,所 以使用範圍也特別廣泛,有些人為了避免使用錯,大多都會選擇使用中筋 麵粉,而中筋麵粉適用於做的點心有饅頭、包子、馬鈴薯煎餅與燒餅等。
  • 低筋麵粉:蛋白質含量約有 6.5 ~ 9.5 % 左右,因為蛋白質含量最少,所以筋度與黏 度最低,適合用來做蓬鬆口感的點心,例如餅乾、蛋糕、西式甜點等, 所以,低筋麵粉又稱為蛋糕麵粉。
而這邊另外在介紹一個,就是特高筋麵粉,是所有麵粉裡蛋白質含量最高的麵粉,蛋白質含量有 14 % 以上,因為筋度極高,所以,特別是用來做油條、麵筋等。

以上簡單介紹了麵粉種類中的高筋、中筋與低筋麵粉的差異與適用於製作哪些食物成品,希望對各位有所幫助,下次想在家 DIY 做些麵粉類料理,挑選麵粉的時候至少有個參考。

延伸閱讀
相關英文學習:麵粉英文蛋糕英文|水餃英文|蛋餅英文
分享於 2015-02-02